Q: 焼いたり煮たりすると、りんごのポリフェノールは減るの？

りんごの主なポリフェノールは、プロシアニジン（＝タンニンの一種）で、渋みや少し口がきゅっと閉まる感じがあります。加熱によってこのポリフェノールの一部は壊れますが、ポリフェノールの特徴である「渋み」や「えぐみ」がやわらぎ、味がまろやかで甘くなる嬉しい変化が現れます。
「紅の夢」などの赤い果肉りんごは生では結構渋みを感じますが、煮ると香り高く優しい風味に変わります。